Впервые голландским ученым из университета Эйндховена удалось вырастить искусственное мясо. Генетики уверены, что кусок свинины из пробирки приведет к пищевой революции: свиней и телят люди станут разводить из эстетических соображений, а мясо для котлет наращивать пластами в лабораторных условиях из одной-единственной клеточки.

Вполне возможно, через век-другой ученик средней школы прочтет в учебнике по истории: «В те далекие времена, когда картошка росла прямо из земли, а мясо – на боках коровы, более миллиарда людей на земле страдали от голода». Сегодня все ученые – и генетики, и аграрии, и пищевые технологи – признают, что голод не удастся победить с помощью классического растениеводства и животноводства.

«Мы не чувствуем недостатка в продуктах, но для стран третьего мира еда – вопрос выживания, – говорит Любомир Хомичак, профессор, доктор технических наук, директор Института качества и стандартизации продовольствия и пищевых технологий, – и, к сожалению, натуральными биологическими продуктами мы весь мир накормить не сможем. Наука предлагает новые решения, многие из которых уже сегодня активно внедряются в производство. Не все последствия мы можем просчитать, не все технологии идут на пользу пищевым качествам продукта, зато они отвечают главной стратегической задаче – создать практически неограниченное количество дешевой и сбалансированной по составу еды».

Над технологией искусственного мяса ученые работают давно, так как белковая пища самая дорогая и востребованная в мире. И при этом самая небезопасная, ведь птицы, коровы, свиньи, овцы болеют множеством инфекционных заболеваний – от гриппа до сибирской язвы. Малейший недосмотр санитарного врача грозит потребителям пандемией.

Еще один вопрос – этический. Голые люди, измазавшись красной краской, символизирующей кровь, собираются на площадях и протестуют против убийства животных. А организация «Люди за этичное обращение с животными» даже объявила конкурс с вознаграждением в $1 000 000, который получит та команда ученых, которая к 30 июня 2012 года разработает метод промышленного изготовления куриного мяса в пробирке и начнет его продажу хотя бы в десяти штатах США.

«Обладая одной-единственной клеткой, мы теоретически можем удовлетворить мировой спрос на мясо и сделать это лучшим из возможных способов как для окружающей среды, так и для здоровья человека. В долгосрочной перспективе все это выполнимо, – еще несколько лет назад рапортовал общественности Джейсон Матэни из университета Мэриленда, руководитель группы ученых, разрабатывающих технологию создания «проектируемых тканей, пригодных для потребления в пищу».

«У культивируемого мяса есть масса преимуществ, из него можно извлечь большую выгоду, – убежден Матэни. – С одной стороны, мы сможем управлять питательными веществами, ведь в обычном мясе содержится много жирной кислоты омега-6, из-за которой повышается уровень холестерина. А в «пробирочном» мясе омега-6 можно заменить менее вредным элементом омега-3. С другой стороны, культивируемое мясо решит массу вопросов, связанных с разведением скота».

Пока «пробирочного» мяса едва ли хватит на один обед. Голландские ученые получили первые образцы, которые еще далеки по своему качеству от настоящего окорока. Материал для исследования взяли от живой свиньи, выделили миобласты – клетки, которые при делении превращаются в обычные, как в мышечной ткани. И поместили в питательную среду. Через некоторое время ученые получили пласты «мяса». Руководитель проекта Марк Пост признает, что еще предстоит много работы по «превращению» клеточной массы в настоящее мясо, но рассчитывает уже через пять лет увидеть на прилавках магазинов сосиски из искусственного мяса.

Драгоценный домик в деревне

«Как будет выглядеть еда в будущем? – Любомир Хомичак достает из холодильника продукты. – Вот смотрите, эта колбаса изготовлена по ГОСТам, принятым еще в Советском Союзе, она на 97% из мяса. Такая еда – классическая, не насыщенная добавками, стабилизаторами и заменителями, она, как лекарство. И она уже становится роскошью».

«Раз у нас колбаса вся сплошь из сои и красителей с ароматизаторами, тогда ведь можно взять обычный огурец или купить вместо колбасы курицу?» – удивляюсь я.

«Обычный огурец фермер вырастил, обильно сдабривая почву химикатами, а затем еще и поставщик обработал овощ газом или опрыскал – чтобы не гнил, долго хранился на складе. То же самое и с яблоками, помидорами и прочими «натуральными» продуктами. Сколько хранится натуральное яблоко у вашей бабушки в деревне? Несколько дней, затем гниет. А сколько хранятся яблоки в магазине? Наверное, годами. О курице отдельный разговор. Вы знаете, что цыплята на птицефабрике вырастают, как по заказу, 2 кг 300 г за 45 дней? Это нереально быстрый рост. Конечно, на гормонах. А вы потом бульон из этой курицы варите, и все гормональные добавки – в бульоне. И, разумеется, пухнете, как тот цыпленок».

«То есть натуральных продуктов у нас практически нет?» – с ужасом спрашиваю я.

«Украина изготавливает натуральных, по классической технологии, продуктов не более 3% от общего количества. Для сравнения, Польша – 7%. В Европе уже сейчас натуральные продукты – это отдельный, более дорогой и элитный класс товаров. В будущем такие продукты станут редкими и дорогими. Они должны использоваться для детского питания: очень важно, чтобы ребенок до пяти лет питался биологической пищей, потому что до этого возраста продолжается формирование организма на клеточном уровне.

Второй класс продуктов в настоящее время находится в стадии бурного развития. Это те же кабачки, пиво, куры и прочие разнообразные продукты, но выращенные с помощью современных методов – генной инженерии, нанотехнологий, нанофильтрации и стерилизации под высоким давлением».

Все эти технологии ориентированы в первую очередь на потребности торговцев – продукт должен быть стойкий, сохранять свежий вид и запах неограниченное количество времени. О последствиях для потребителя ученые узнают только спустя несколько поколений.

«Написано на этикетке: «Живое пиво, срок хранения 90 суток», – рассказывает Любомир Михайлович. – Я его открываю спустя три месяца после разлива, а оно все еще живое. Углеводы, белки, жиры в составе любого из этих продуктов будут соответствовать норме. Но биологической ценности этот продукт не несет».

На аннотациях к таким технологически переработанным продуктам есть обязательное определение: «безопасно». И в этом, по мнению профессора, проблема. Еда должна быть полезной, а не безопасной. Конечно, есть и другая сторона медали – теоретически бифштекс из мяса «натуральной» коровы, кишащего патогенными бактериями, может оказаться более опасным, чем из коровы генно-модифицированной таким образом, чтобы, скажем, те же болезнетворные микроорганизмы в ее мясе не выживали. Или, скажем, масло, обогащенное каротином с помощью нанотехнологий, может принести ощутимую пользу, по сравнению с маслом обычным.

Съедобное из несъедобного

Я купила в магазине баночку красной икры. За 7 гривен 40 копеек. Кассир долго вертела стеклянную банку, неуверенно глядя на экран кассового аппарата. Пока не прочла, облегченно вздохнув: «Икра белковая зернистая. Имитация». Икринка к икринке, продукт – загляденье. Но с бутерброда скатывается, как санки с ледяной горы, липнет к рукам и на вкус, как картон. То есть вкусовые качества отсутствуют полностью. Кроме того, текстура тоже далека от натуральной икры: икринки скорее напоминают шарики из желе. Зато все жиры, белки и углеводы на месте.

«Плохо сделан. Уже сегодня передать вкус и фактуру не проблема, – комментирует мою покупку Любомир Михайлович. – Продукт, который вы описали, относится к третьему сегменту продуктов, такого рода еда, не модифицированная, а приготовленная из совсем несъедобного сырья, уже есть сейчас и в будущем активно завоюет наш стол».

Как мы уже упоминали, самая дефицитная в мире пища белковая. С жирами вроде все благополучно: подсолнечное масло, оливковое, масло из рапса. С углеводами тоже некатастрофично. А вот белка как строительного материала для нашего организма в мировом «реестре» питательных веществ явно недостает. Поэтому именно белковую пищу ученые собираются синтезировать искусственно. Например, из нефтепродуктов.

«Такая система уже более-менее отработана, хотя это, безусловно, технология будущего, – объясняет специалист, – белок выращивается с помощью микробов. Специально выведенных микробов высаживают в специально подобранную среду, это могут быть и нефтепродукты. Микробы, развиваясь в такой среде, выделяют продукт своей жизнедеятельности – это и есть белок. Получается своего рода биофабрика по производству белка, который потом используется в качестве добавки или основы в продуктах-имитаторах. Цвет, запах, вкус уже научились делать. Состав полностью идентичен натуральному. Но к настоящему продукту ни один из компонентов не имеет ни малейшего отношения.

«Значит, в будущем мы все станем есть на завтрак красную икру и на ужин заливную рыбу из самых неожиданных составляющих?»

«Да, вполне возможно. Мы уже и сейчас такие продукты употребляем. И часто ценим их больше натуральных, потому что у нас нет представления об истинной пользе еды. Вот пример. Одна бабушка приехала из села на киевский рынок и говорит своей соседке – я сам слышал, – «Така сьогодні торговля добра була! Все продала: і сало, й огірочки, і капусту, і грибочки, і сир. Купила своїм гостинців у супермаркеті: ковбаси, рибного паштету, зефіру й консервів».

Вот вам и продукты будущего, они уже и сегодня до самых отдаленных хуторов доходят.

Светлана ТАРАСЕВИЧ, специально для «Профиля»